پودر آب‌ پنیر دمینرال

به‌طور متوسط شیر خام طبیعی حاوی %20/87 آب، %6/2 پروتئین کازئین (casein)، 7%/0پروتئین وی(whey)، 5%/1 مینرال ، % 2/3 چربی %6/4 لاکتوز می‌باشد. به دلیل تنوع در نوع مواد تشکیل‌دهنده شیر، بسیاری از مواد اولیه مورد استفاده در لبنیات و صنایع غذایی را می‌توان از طریق فرآیندهای تخصصی بر روی این ماده به دست آورد.

اهم مشتقات شیر که بعنوان مواد اولیه دارای کاربرد وسیعی در صنایع غذایی هستند عبارت است از:

پودر شیر ، لاکتوز ، پودر آب‌پنیر و کازئین

که در این میان پودر شیر و پودر آب‌پنیر به لحاظ تناژ مصرفی در جایگاه نخست قرار دارند و هرکدام این محصولات نیز با توجه به شاخص‌های میزان کربوهیدرات ، ترکیب پروتئین whey و Casein ، درصد چربی و میزان بار میکروبی و البته روش تولید، می‌توانند به زیرمجموعه‌های زیادی با کاربردهای متفاوت تقسیم شوند.

یکی از مهم‌ترین پروتئین‌های مشتق شده از شیر، پروتئین whey می‌باشد.که به صورت ویژه حین فرآیند تولید انواع پنیر و کازئین تولید می‌شود که برخی از کاربردهای آن در ذیل آمده است .

انواع آب‌پنیرهای تولید شده را می‌توان به Rennet, Lactic, Mixed, Sweet و Acid تقسیم‌بندی نمود که عمده تفاوت میان آن‌ها در میزان چربی ، لاکتوز و درصد اسیدهای لاکتیک و سیتریک می‌باشد.

پودر آب پنیر دمینرال شده محصولی با رنگ کرم با طعم آب پنیر معمولی می باشد. این محصول با خشک کردن آب پنیر و جداسازی املاح معدنی موجود در آن تهیه می گردد. میزان جداسازی مواد معدنی می تواند با درجات 30 ، 50-70 و 90 بسته به نوع کاربرد آن در صنایع غذایی مختلف، انجام شود . به طور مثال در تولید شیر خشک کودک از انواع D70 و D90 با بار میکروبی بسیار پایین استفاده می شود.

پودر آب پنیر دمینرال شده به طور گسترده ای در تولید انواع لبنیات، بیسکویت و شکلات به عنوان افزایش دهنده میزان ماده خشک و یا جایگزین شیر خشک استفاده می شود .

انواع پودر آب‌پنیر بطور کلی به 4 دسته کلی تقسیم می شود:

– Whey powder

– Demineralized whey powder

– Delactosed whey powder

– Delactosed & demineralized whey powder

که هرکدام دارای خواص و کاربردی متفاوتی در صنعت می‌باشد.

پودر آب‌پنیر دمینرال حاصل فرایندی است که بواسطه آن املاح معدنی و میزان Ashپودر آب‌پنیر به حدود نصف کاهش‌یافته و در حقیقت باعث بهبود طعم و مزه آب‌پنیر می‌گردد. در این حال محصول نهایی فاقد هرگونه طعم شور و تلخ می باشد.

اثر بخشی پودر آب پنیر را می توان در سه ویژگی زیر بررسی نمود. در حقیقت بهبود کیفیت در این سه ویژگی باعث بهبود کیفیت محصول نهایی و نیز افزایش راندمان تولید می گردد.

  • قابلیت حلالیت (solubility)

بطور کلی پروتئین های whey در آب حل نمی شوند بلکه در بهترین شرایط آمینو اسید های پروتئین در واکنش با آب، تولید یک سری امولسیون یکنواخت می نمایند. مهمترین عاملی که باعث کاهش حلالیت می گردد، درصد پروتئین های تغییر ماهیت یافته (denatured protein) می باشد. هر مقدار این درصد حین فرآیند تولید بیشتر باشد، حلالیت پودر آب پنیر تولیدی نیز در آب کاهش می یابد. همچنین افزایش درصد پروتئین های تغییر ماهیت یافته باعث دو فاز شدن محصول می گردد.

ایندکس حلالیت پودر آب پنیر دمینرال پیور فرش بیش از % 99 می باشد. که در مقایسه با ضریب حلالیت نمونه های موجود در بازار (حدود % 75) نشاندهنده ساختار سالم پروتئینی این محصول می باشد.

  • pH

تنظیم pH در پودر آب پنیر بسیار مهم می باشد. مهمترین عامل تاثیر گذار بر pH روش تولید آب پنیر دمینرال است. از آنجایی که جهت تولید پودر آب پنیر دمینرال پیور فرش از روش تبادل یونی (Ion Exchange) استفاده می شود. میزان pH خروجی به طور متوسط در سطح 7/6 تنظیم می گردد. در این حالت ضریب حلالیت می تواند تا % 99 افزایش یابد.

  • Foaming

حضور پروتئین ها در سطح برخورد مایع با هوا، منجر به شکل گیری مجدد آنها به شکل کف بر روی محصول می گردد. همین خاصیت به همراه خواص پخت که باعث طلایی شدن رویه کیک و بیسگویت هنگام استفاده از پودر آب پنیر دمینرال در فرمول محصول می شود، منجر به کاهش مصرف تخم مرغ خواهد شد.

بر اساس مطالعات انجام شده در دانشگاه پنسلوانیا، میزان استفاده مشتقات پودر آب پنیر دمینرال در برخی از محصولات در جدول زیر منعکس شده است:

فرآیند تولید پودر آب پنیر دمینرال در ذیل نشان داده شده است:

همانطور که دیده می شود پودر آب پنیر دمینرال از سه روش متداول تولید می گردد که تنها در روش Ion exchange درصد دمینرال می تواند تا % 90 افزایش یابد. در این روش ابتدا نمک در مجاورت رزین های خاص حل شده و سپس آب پنیر با استفاده از عوامل اسیدی مجدداً بازسازی شده و به سمت هزاران قطب یونی جهت جذب انواع یون های نامطلوب موجود در آب پنیر هدایت می شوند.

پودر آب پنیر دمینرال پیور فرش از طریق روش Ion exchange تولید گشته و دلیل کیفیت بالای آن نیز، همین مطلب می باشد.

این محصول در بسته های 25 کیلویی قابل عرضه می باشد.