کره کاکائو

کره کاکائو(چربی کاکائو) چربی طبیعی موجود در دانه های خوراکی کاکائو می باشد. که در طول فرآیند تولید پودر کاکائو بدست می آید. رنگ این ماده بصورت زرد روشن بوده و ساختار شیمیایی آن شامل ترکیبی از سه تریاسیل گلیسیرین(TAG) مختلف می باشد. این ماده با توجه به سطح بالای توکوفرول طبیعی و ترکیب اسیدهای چرب آن، در برابر اکسیداسیون مقاوم بوده و خواص آنتی اکسیدان شکلات و کاکائو را حفظ می کند. بعلاوه خواص منحصر بفرد آن شامل ایجاد ماندگاری بالا، بافت براق، ساختار سخت و شکننده و قابلیت ذوب کامل در دمای بدن و نیز عطر و طعم دلنشینی که به ماده غذایی می بخشد، جایگاه آن را بعنوان یک ماده افزودنی اساسی در صنعت شیرینی و شکلات تثبیت کرده است. ترکیب اسید های چرب این ماده بصورت زیر می باشد:

 

میزان (%)

اسید های چربی

34.5

Stearic (C18:0)

34.5

Oleic (C18:1)

26

Palmitic (C16:0)

3.2

Linoleic (C18:2)

1.0

Arachidic (C20:0)

0.3

Palmitoleic (C16:1)

0.5

Other fatty acid

 

با وجود کاربرد گسترده کره کاکائو در صنایع غذایی، استفاده از این ماده با توجه به عواملی نظیر عدم پایداری در دمای بالا، تمایل به سفیده زدن(blooming) و محدودیت در محتوی چربی آن محدود شده است.

بعلاوه سطح بالای تقاضا برای کره کاکائو و هزینه تمام شده بالا جهت تولید آن در بالاترین کیفیت، شرایطی را فراهم آورد که منجر به تولید موادی معادل و جایگزین برای آن شد. دو محصول، معادل کره کاکائو(CBE) و جانشین کره کاکائو(CBS) موادی هستند که در حال حاضر بعنوان جایگزین کره کاکائو تولید و در صنایع غذایی مختلف استفاده می شوند.

این محصولات بطور خاص از روغن های گیاهی شامل روغن پالم، روغن پالم کرنل، روغن زیتون، روغن نارگیل، روغن انبه، کره شیا و ایلیپ) تولید می شوند. استفاده از این مواد بعنوان جایگزینی برای کره کاکائو می تواند به هر نسبتی هزینه تمام شده تولید محصولات در صنایع غذایی مختلف را کاهش دهد.

در میان روغن های گیاهی ذکر شده ، روغن پالم و روغن پالم کرنل بواسطه قابلیت دسترسی آسان، ارزان بودن و خواص فیزیکی و شیمیایی منحصر بفرد، بعنوان ماده اولیه مناسب جهت تولید CBE و CBS به شدت مورد توجه قرار گرفته است.

بطور کلی استفاده از CBE و CBS بعنوان جایگزین های کره کاکائو در صنایع غذایی مختلف، مزایای زیر را بدنبال دارد:

  1. جایگزین های کره کاکائو پروفیل ترکیب چربی محصولات را بهبود بخشیده و انتقال چربی بین لایه های محصول را کاهش می دهد.

  2. از آنجایی که اغلب جایگزین های کره کاکائو به عملیات تمپرینگ نیاز ندارند، رسیدن به مشخصات ضروری بافت مانند درخشندگی، سختی و شکنندگی بسیار آسان تر خواهد بود.

  3. استفاده از آنها در تولید محصولات شکلاتی، احتمال سفیده زدن Blooming)) چربی در طول عمر مفید آن را کاهش می دهد. بعلاوه این مواد مقاومت حرارتی و مشخصه ذوب بالاتری برخوردارند.

جانشین کره کاکائو(CBS)

CBS جانشینی برای کره کاکائو در تولید مواد غذایی مختلف از جمله شکلات و مشتقات آن، با قابلیت انعطاف پذیری بالا می باشد که عطر و طعمی عالی در ذائقه مصرف کننده ایجاد می کند. این ماده سفید رنگ بوده و اختصاصاً از روغن پالم کرنل بدست می آید. گرید با خلوص بالای این ماده، به عنوان ماده افزودنی در دستورالعمل های تولید مواد غذایی مختلف بصورت ترکیب شده با پودر کاکائو کم چرب (% 12-10)، استفاده می شود. تولید این ماده به عملیات تمپرینگ نیاز ندارد. بعلاوه سازگاری این ماده با کره کاکائو پایین بوده و تنها در درصد های کم می تواند با آن ترکیب شود. به طور خاص این ماده برای تولید شکلات، کیک های شکلاتی و سایر مشتقات آن بکار می رود. همچنین این ماده می تواند جهت پوشش دهی آبنبات های شکلاتی، وافل ها، کوکی ها و آجیل استفاده شود.

برخی از مزیت های CBS که قابلیت استفاده از آن بعنوان جانشین کره کاکائو را فراهم می کند، عبارتند از:

  1. ذوب کامل و عالی در دمای بدن

  2. ایجاد حس خنکی در دهان

  3. قالی ترد و شکننده در شرایط دمایی محیط

  4. عامل ایجاد سطح براق در شکلات و مشتقات آن

این ماده ضروریست که در بسته بندی های اورجینال در محیطی خشک، دارای تهویه و خنک نگهداری شود. بعلاوه نباید در معرض مستقیم نور خورشید و سایر منایع حرارتی قرار گیرد.