روغن صاف (Shortening oil)

روغن های shortening چربی های اشباع شده خوراکی با ساختاری نیمه جامد هستند که طی فرآیند هیدروژناسیون روغن های گیاهی بدست می آیند. این روغن ها با توجه به ساختار مولکولی خود، در دمای اتاق بصورت جامد هستند. تولید این روغن ها به اوایل قرن بیستم میلادی بر می گردد. از همان زمان عبارت shorteningبطور انحصاری به روغن گیاهی هیدروژنه شده اختصاص داده شد. کاربرد اصلی این روغن ها در صنعت شیرینی پزی می باشد و به مانند کره در تولید انواع گوناگونی از شیرینی ها که خاصیت الاستیک ندارند (مانند کیک) استفاده می شوند. این روغن ها در فارسی به روغن قنادی معروف هستند.

روغن های صاف اساساً بدون بو و مزه می باشند و عطر و طعم ثابت و ماندگاری به مواد غذایی می بخشد. تفاوت اصلی آنها با سایر روغن ها در فاکتور سختی و استحکام می باشد. این روغن ها در اکثر موارد بصورت مایع شده می توانند بجای روغن های گیاهی در دستور العمل های غذایی قرار گیرند.

روغن های گیاهی با چربی غیر اشباع در هنگام استفاده بواسطه جذب ناخالصی ها از مواد غذایی به سرعت تجزیه می شوند در حالی که روغن های صاف بواسطه فرآیند هیدروژناسیون مقاومت بالاتری در برابر تجزیه پذیری داشته و به همین دلیل کیفیت بالا و طول عمر بالاتری را از خود نشان می دهند. در نتیجه استفاده از آنها از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه می باشد.

روغن های صلف نقطه دود بالاتری نسبت به کره و مارگارین دارند. بعلاوه بواسطه محتوی آب پایین، کمتر در معرض اشباع شدن قرار می گیرد. بنابراین به عنوان عامل سرخ کردنی از سطح سلامت و ایمنی بالاتری برخوردار است.