کره کاکائو

کره کاکائو(چربی کاکائو) چربی طبیعی موجود در دانه های خوراکی کاکائو می باشد. که در طول فرآیند تولید پودر کاکائو بدست می آید. رنگ این ماده بصورت زرد روشن بوده و ساختار شیمیایی آن شامل ترکیبی از سه تریاسیل گلیسیرین(TAG) مختلف می باشد. این ماده با توجه به سطح بالای توکوفرول طبیعی و ترکیب اسیدهای چرب آن، در برابر اکسیداسیون مقاوم بوده و خواص آنتی اکسیدان شکلات و کاکائو را حفظ می کند. بعلاوه خواص منحصر بفرد آن شامل ایجاد ماندگاری بالا، بافت براق، ساختار سخت و شکننده و قابلیت ذوب کامل در دمای بدن و نیز عطر و طعم دلنشینی که به ماده غذایی می بخشد، جایگاه آن را بعنوان یک ماده افزودنی اساسی در صنعت شیرینی و شکلات تثبیت کرده است. ترکیب اسید های چرب این ماده بصورت زیر می باشد:

میزان (%)

اسید های چربی

34.5

Stearic (C18:0)

34.5

Oleic (C18:1)

26

Palmitic (C16:0)

3.2

Linoleic (C18:2)

1.0

Arachidic (C20:0)

0.3

Palmitoleic (C16:1)

0.5

Other fatty acid

با وجود کاربرد گسترده کره کاکائو در صنایع غذایی، استفاده از این ماده با توجه به عواملی نظیر عدم پایداری در دمای بالا، تمایل به سفیده زدن(blooming) و محدودیت در محتوی چربی، محدود شده است.

بعلاوه سطح بالای تقاضا برای کره کاکائو و هزینه تمام شده بالا جهت تولید آن در بالاترین کیفیت، شرایطی را فراهم آورد که منجر به تولید موادی معادل و جایگزین برای آن شد. دو محصول، معادل کره کاکائو(CBE) و جانشین کره کاکائو(CBS) موادی هستند که در حال حاضر بعنوان جایگزین کره کاکائو تولید و در صنایع غذایی مختلف استفاده می شوند.

این محصولات بطور خاص از روغن های گیاهی شامل روغن پالم، روغن پالم کرنل، روغن زیتون، روغن نارگیل، روغن انبه، کره شیا و ایلیپ) تولید می شوند. استفاده از این مواد بعنوان جایگزینی برای کره کاکائو می تواند به هر نسبتی هزینه تمام شده تولید محصولات در صنایع غذایی مختلف را کاهش دهد.

در میان روغن های گیاهی ذکر شده ، روغن پالم و روغن پالم کرنل بواسطه قابلیت دسترسی آسان، ارزان بودن و خواص فیزیکی و شیمیایی منحصر بفرد، بعنوان ماده اولیه مناسب جهت تولید CBE و CBS به شدت مورد توجه قرار گرفته است.

بطور کلی استفاده از CBE و CBS بعنوان جایگزین های کره کاکائو در صنایع غذایی مختلف، مزایای زیر را بدنبال دارد:

  1. جایگزین های کره کاکائو پروفیل ترکیب چربی محصولات را بهبود بخشیده و انتقال چربی بین لایه های محصول را کاهش می دهد.

  2. از آنجایی که اغلب جایگزین های کره کاکائو به عملیات تمپرینگ نیاز ندارند، رسیدن به مشخصات ضروری بافت مانند درخشندگی، سختی و شکنندگی بسیار آسان تر خواهد بود.

  3. استفاده از آنها در تولید محصولات شکلاتی، احتمال سفیده زدن Blooming)) چربی در طول عمر مفید آن را کاهش می دهد. بعلاوه این مواد مقاومت حرارتی و مشخصه ذوب بالاتری برخوردارند.

معادل کره کاکائو(CBE)

CBE ماده معادل کره کاکائو با ترکیبی مشابه با سه تریاسیل گلیسیرین (TAG) می باشد. تولید و آماده سازی CBE بوسیله فرآیند اینتراستریفیکاسیون آنزیمی انجام می شود. در این فرآیند کاتالیستی از لیپاز بعنوان کاتالیست استفاده می شود. این فرآیند آماده سازی مورد تایید سازمان های جهانی بهداشت بوده و در حال حاضر بخش بزرگی از حجم تولید این محصول را در دنیا به خود اختصاص داده است. این روش تولید، مزایای بسیاری نسبت به فرآیند های کاتالیزوری شیمیایی دارد که از جمله می توان به تولید محصول جانبی کمتر، مصرف انرژی کمتر و قابلیت کنترل بهتر کیفیت محصول اشاره کرد. تولید معادل کره کاکائو به عملیات تمپرینگ نیاز دارد. این ماده سازگاری کامل با کره کاکائو داشته و می تواند بصورت جداگانه و یا به هر نسبتی بصورت ترکیب با کره کاکائوبدون آنکه ویژگی های مخلوط تغییر کنددر تولید محصولات مختلف استفاده بشود.

این ماده ضروریست که در بسته بندی های اورجینال در محیطی خشک، دارای تهویه و خنک نگهداری شود. بعلاوه نباید در معرض مستقیم نور خورشید و سایر منایع حرارتی قرار گیرد.